Confiseries - Marrons glacés

La plupart des manipulations liées à la fabrication d'un marron glacé sont manuelles car le marron est un fruit fragile et demande donc beaucoup d'attention et de main d'oeuvre. Des efforts considérables et permanents, liés à l'évolution de l'outil de fabrication, de la technologie et la maîtrise parfaite d'un confisage traditionnel permettent de se porter garant d'une qualité haut de gamme. La fabrication des marrons glacés passe inévitablement par la maîtrise de différentes étapes: 

• L'agrément des lots de marrons crus sur les sites de récolte et d'épluchage, suivant un cahier des charges établi.
• La réalisation d'essais pilotes (cuisson et confisage) sur chaque lot, associé à divers développements concernant à la fois les paramètres de cuisson et les formulations des sirops de confisage.